Nyt on todellakin aika palata omille juurilleni. Äiti leipoi lapsuudessani hyvää ruisleipää hapanjuureen, niinkuin oli leiponut mummokin. Isoveli on hapanleipää juureen tehnyt, mutta omalla kohdallani perinne on katkennut, nyt on aika elvyttää tuo perinne ja ihan juurta jaksain.
Ruisleipä ei minua gluteenittomien ystävää kiinnosta, mutta nyt on kokeilussa Karmelin täysjyvätattarijauhot joista syntynee herkullinen leipä ilman sitä hiivatin hiivaa joka saa ihoni kutiamaan. Kuohkea leipä kyllä syntyi hiivan kenssa ensimmäisessä tattarilaipäkokeilussa mutta maku oli kyllä tylsän hiivainen. Hapanleivän täyteläistä makua jäin kaipaamaan, ja sitä nyt tässä alulle laitoin, eli ensimmäiseksi tulemaan juuri eli raski. Valmista juurta en nyt tähän hätään saanut, mutta itsehän voi kaiken tehdä:
Aineet:
500 g Karmeli täysjyvätuoretattarijauhoa
5 dl kädenlämpöistä vettä
4 kapselin sisältö NaturaMedian Probiot8020 maitohappobakteerivalmisteesta
Aineet vain sekaisin ja juuren alku saa nyt kaikessa rauhassa hapantua, huoneenlämmössä kevyesti peitettynä odottelen kuplimista ja raikkaan hapanta tuoksua.
Juureen leipominen ei ole pelkästään makuasia, vaan hapattaminen parantaa huomattavasti myös leivän sulavuutta ja ravintoaineiden hyväksikäyttöä. Hapatuksen aikana mineraaleja sitova fytiini hajoaa fytaasientsyymin avulla. Leipä myös kohoaa ja saa miellyttävän ja paremmin säilyvän rakenteen hapanjuuren avulla. Nyt kun minulla ei ollut olemassa valmista juurta “siemeneksi”, lisäsin tosiaan varmuuden vuoksi noita maitohappobakteereja tuohon raskiin, jotta päästään nopeammin ja varmemmin oikeille urille. Päivittäin käyn kurkkimassa, sekoitan mutta en ruoki juurta kuitenkaan uudella jauholla vaikka niin neuvotaan. Tattari käyttäytyy kuitenkin eritavalla kuin ruis tai vehnä, lisäksi haluan päästä helpolla.
Kolmas päivä, nyt raskissa mieto hiukan happoinen tuoksu ja pientä kuplimista. Eiköhän tästä jo hapanleipä synny. Nyt pitäisi kai ottaa juurta talteen jääkaappiin seuraavaa kertaa varten, mutta ennenvanhaan kun puutiinussa taikinaa tehtiin, tiinua ei koskaan pesty ja juuri säilyi kyllä astian reunoissa johon taikinan rippeet saivat kuivahtaa. Päätän elää vaarallisesti ja kokeilla samaa konstia. Jos ei muuta niin ainakin tiskiä säästyy…
Lisään nyt juuritaikinaan:
1 dl tattarirouhetta
4 dl tummaa tattarijauhoa
2 tl suolaa
2 rkl kuorellisia hampunsiemeniä
2 rkl chiansiemeniä
1 kananmuna (varmuuden vuoksi, ei välttämätön)
Aineet taas sekaisin juuritaikinan kanssa ja taikina saa vielä levähtää tunnin verran.
Voitelen pyöreät vuoat oliiviöljyllä, kaadan löysän taikinan vuokiin, taputtelen pinnalle hiukan tattarijauhoa ja uuniin 150 asteeseen. Hiukan jännittää, miten onnistuu. Tule hyvä kakku!
Miedossa lämmössä, ajan kanssa saavat paistua, 75 minuuttia pienemmät vuoat, tuo yksi isompi saa lojua uunissa vielä 10 minuuttia. En halua käyttää kovaa uuninlämpöä jota joissain ohjeissa alkuun neuvotaan. Käytän taikinassa kokonaisia hampunsiemeniä enkä tahdo niitä kovin kuumentaa. Kovassa kuumuudessa hampunsiementen öljy muuttuu haitalliseksi, tosin leivän sisällä lämpö ei tolkuttomaksi nousekaan.
Jos haluaa kuohkeamman leivän, voi lisätä vielä leivinjauhetta tai soodaa. Minun suuhuni kyllä maistuu kuitenkin tällainen painava, hiukan kosteanoloinen leipä. Se myös säilyy hyvin.
Gluteenittoman, hiivattoman hapanleivän leipominen ei ole näköjään vaikeaa eikä edes vaivalloista, kärsivällisyyttä ja aikaa kyllä tarvitaan. Lämpimän leivän kimppuun ei pääse hetkessä, mutta odottaminen palkitaan kyllä herkullisesti.
